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    3. 濟寧新鑫生物科技有限公司主要生產清香型大曲、山東大曲、梁山大曲等酒曲工藝

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      梁山大曲在釀酒起到了哪些作用?

      2021-10-23 08:18:15

      梁山大曲

             1.提供菌群:梁山大曲中數量眾多的幾大微生物,是作為大曲發酵馴化后的有益菌。

      2.糖化發酵:由于梁山大曲的酶系作用和酵母菌作用,大曲的雙邊效應十分明顯。即窖內發酵時,可以邊糖化(液化),邊發酵。
             3.投糧作用:梁山大曲的殘余淀粉高,占大曲成分的一半以上。特別是大曲這些殘淀經過大曲發酵的高溫過程,可以叫做發酵熟淀粉,可以作為一部分產生酒精的原料。
             4.生香作用:梁山大曲除了有眾多的微生物和酶外,其發酵過程所積累的氨基酸類的芳香物質對酒體香味的呈現起重大作用。比如制曲原料在升溫過程中產生美拉德反應,產生一些呋喃物質,使酒中帶有特殊風味。

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