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    3. 濟寧新鑫生物科技有限公司主要生產清香型大曲、山東大曲、梁山大曲等酒曲工藝

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      梁山大曲生產工藝流程和操作規程?

      2021-12-25 10:53:35

      梁山大曲

      一、梁山大曲工藝流程:原料(優質小麥、大麥、豌豆)配料拌料加水攪拌踩曲入房培養前發酵排潮翻曲上小墻成熟期后發酵檢驗使用小麥、大麥、豌豆質好干燥,無霉變、無結塊、無雜質、水分≤14.0%,淀粉≥65.0%。
            二、制曲工藝標準:
           1、制曲原料配比,根據曲種而定。
           2、曲胚成行體積28×18×8=4032(立方厘米)。
           3、成形外觀、平整、飽滿、無缺。
           三、制曲工藝管理規定:
            1、原料配比:攪拌均勻,水份灑澆前后一致。根據氣溫合理下水,達到成型好、手捏成團不散、不粘手、不干、不濕、適合發酵力度。

      2、曲胚踩緊,中間微松(重量控制在3—3.25KG)。

      四、發酵管理工藝標準:

      1、發酵曲胚排列間隔:3-4cm(側掌桿下自如)。

      2、發酵培養起點溫度23—25℃(夏季越低越好)。

      3、入房培養要求稻草視季節而定,冬季、墊和蓋達3公分厚,夏季、墊和蓋達2公分厚。
            4、發酵培養,品溫高時達56℃(后三天要根據氣候適當排潮)。

      5、上小墻要求為正長方行,高度4—7層。


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