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    3. 濟寧新鑫生物科技有限公司主要生產清香型大曲、山東大曲、梁山大曲等酒曲工藝

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      酒曲釀造時對水的要求有哪些

      2022-11-21 17:03:07

      酒曲釀酒的時候,除了它本身的質量會對酒的質量造成影響之外,水也是會造成影響的一個主要因素,這個就包括水源以及水質兩方面的要求了,對于這兩個要求,大家就和小編一起來簡單的了解一下吧:

      對于水源的選擇必須要符合工業用水的一般條件,也就是水量充沛穩定,并且水質優良、清潔干凈以及水溫較低就可以,當然因為酒是屬于飲料食品,因此它的安全級別就要求比較高,因此釀酒用的水就必須要符合生活用水才可以。當然如果味道上能夠滿足味凈微甘、具有清爽氣味,不能夠也有異雜味,那么這樣的水質就更好了。

      還有就是在酸性方面,水的pH值是保持在4-7之間,這個酸性是指水中的酸性物質總量,因為適當的酸度是可以降低酒醅的酸度,因此pH值在4-7之間。

      在外觀上要求無色透明,無懸浮物,無沉淀,凡是呈現微黃、混濁、懸浮的小顆粒的水,必須經過處理才能使用。

      有的地域可能因為水源的水質過硬,導致不能獲取到優質的釀造水,小編建議這個時候可以采取一定方法來改善水質,建議采取的方法是采用離子交換法、硅藻土過濾機等進行處理。

      酒曲

      酒曲起到了哪些作用

      1.糖化發酵,這個是因為大曲的酶系作用和酵母菌的作用,導致大曲的“雙邊效應”比較明顯,也就可以可以一遍糖化一遍發酵哦。

      2.生香作用,梁山大曲廠家告訴大家,這一點是大曲在發酵的過程中所積累的依稀誒氨基酸的芳香類物質會散發出來,這樣在發酵的過程中這些芳香物質也會進入酒體中,因此酒具有一些香味。

      3.提供菌源:大曲中數量眾多的幾大類微生物都是作為經過大曲發酵馴化后的“純種"菌而提供到釀酒中去的,可以說大都是有益菌。當然如醋酸菌之類太多時,則可能會給窖內發酵帶來不利。比如生酸多時,酒精則少,這是因為有害菌抑制了酵母菌的作用和爭奪了窖內的營養。俗話講“酸高倒窖''就是有害的表現。


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