大曲是傳統釀造工藝中的一種，在生產大曲中，選用合適的原料是十分關鍵的。下面就從大曲的生產過程及工藝特點入手，詳細介紹大曲的生產原料的挑選。

一、大曲的生產過程及工藝特點

大曲是通過使用曲菌在高溫高濕的環境中發酵而得到的，其生產過程大致分為挑選原料、混合原料、蒸煮、涼拌、發酵、成品等幾個步驟。這些步驟各自有他們的重要性，其對于大曲的質量和口感都有著十分重要的影響。

在大曲釀造中，較為常用的原料有糯米、小麥、豆類等。這些原料在挑選時，需要考慮它們的品質、成分以及適宜的營養成分等一系列因素。挑選不當就會造成成品質量差等問題。

二、大曲生產原料的挑選

1.糯米

糯米是大曲生產中為重要的原料之一，它會成為大曲的主要基質。因此，在選擇糯米時，應該選擇質量好、無雜質、無霉變以及含水量適宜的糯米。同時，對于不同品類的大曲，選用不同品質的糯米也會產生重要的差異。比如，黑曲一般會選用密度較小的糯米，而白曲則會選擇質地較硬的優質糯米。

2.小麥

小麥是大曲中的重要原料之一，在選擇時，應該選用一些品質好、雜質少且無霉變的小麥。同時，需要注意小麥的芽頭，因為芽頭過多會導致發酵過程出現問題，從而出現劣質打曲。

3.豆類

豆類是大曲生產中比較特殊的原料，它們的種類較多，包括豆腐渣、豆芽等等。其中，豆腐渣是大曲生產中比較重要和常用的原料之一，在挑選時應該選擇質量好、無雜質、有營養成分的豆腐渣。此外，由于豆類含有豐富的蛋白質、碳水化合物等營養成分，它們的選用也要根據不同的大曲品類有所選擇。

四、小結

在大曲的生產中，合適的原料挑選起到了至關重要的作用。如何正確選擇原料，不僅能夠保證大曲的質量和口感，還能夠減少生產成本。因此，生產者們應該在選擇大曲原料時，仔細了解不同原料的特點、品質以及使用方式，才能以質量為根本，實現成功的大曲生產。